取汁工序是果汁飲料生產(chǎn)線的重要環(huán)節(jié),取汁方式不但影響出汁率而且還影響果汁產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效益,根據(jù)原料和產(chǎn)品形式的不同,取汁方式差異很大,下面給大家介紹一下果汁飲料生產(chǎn)線的壓榨步驟。

　　壓榨取汁法是利用外部的機(jī)械擠壓力,將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出而取得果汁的。果蔬汁飲料生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的一種取汁方式,主要用于含水量豐富的果蔬原料。根據(jù)榨汁時(shí)原料溫度的不同,壓榨可分冷榨、熱榨甚至冷凍壓榨等方式;根據(jù)壓榨后果渣是否經(jīng)浸提后再次壓榨,將壓榨分為二次壓榨和一次壓榨。

　　熱榨是指將破碎后的原料果漿加熱,再對果漿進(jìn)行壓榨取汁。熱榨是由原料破碎后的生化性質(zhì)及果蔬汁加工工藝所決定的。原料破碎前,在完整的細(xì)胞組織中,生化反應(yīng)速度相當(dāng)緩慢;但在原料被破碎時(shí),原料體內(nèi)的各種化學(xué)、酶和微生物的過程便突然加速,相互影響,引起一系列連鎖反應(yīng)。其中較主要的是被從原料組織細(xì)胞中逸出的酶所催化的各種氧化反應(yīng)。氧化反應(yīng)往往是引起果蔬汁質(zhì)量(顏色、香味、滋味和化學(xué)成分)劇烈下降的主要原因,例如有多酚氧化酶催化的多酚物質(zhì)褐變反應(yīng),造成果漿和果蔬汁的顏色變化。因此,在果蔬汁加工工藝中,必須對產(chǎn)生不利影響的反應(yīng)如酶促褐變反應(yīng)采取有效的阻止或抑制措施。所以,原料破碎后,有時(shí)對果將進(jìn)行熱處理再進(jìn)行熱榨,以鈍化酶的活性,同時(shí)也可抑制微生物的繁殖,保證果蔬汁的質(zhì)量。

　　冷榨是相對于熱榨而言的,冷榨是指原料果破碎后,不進(jìn)行熱處理作業(yè),在常溫或低于常溫下進(jìn)行榨汁。